3 kg scampi, 1 kg oleine inktvisjes, 200 gr. vongole, 300 gr. zeetong, 1 bosje gehakte peterselie, 2 geperste citroenen, 1 glas olijfolie, zout op smaak. Voor de groene saus: peterselie, tonijn, ansjovis, zoetzure paprika, een paar stukjes knoflook, een paar druppels azijn. De scampi koken in water en, apart, de inktvisjes, de vongole en de zeetong. Aanmaken met olie en citroen. De geuren en de andere ingredienten klutsen samen met de olie en, terwijl U alles aanmaakt, zout en azijn erbij doen.

400 gr. spaghetti, 3 scampi, 1 kg vongole, 1/2 glas olijfolie, 1 stukje knofook, gehakte peterselie, zout op smaak , 1 rode paprika, voor wie daarvan houdt. De vongole wassen en openen, ontschelpen en kookwater eruit halen. De 3 scampi schoonmaken en in tweeen delen over de lengte. De olie en knoflook verhitten, daarna de vongole met hon vocht en de scampi in de koekepan doen. Op een grote pit koken en aan het einde van de kooktijd, (als dat bevalt) de parika in stukjes gesneden, erbij doen. De spaghetti in zout water koken, aanmaken met de vongole en met de saus.

10 eieren voor de voorbereiding van de scrippelle (zie recept "Scrippelle 'mbusse"), 200 gr. gemalen rundvlees, 1 kg gepelde tomaten, olijfolie, 2-3 gepaneerde en gefrituurde in plakken gesneden artisjokken (of als vervanging een handjevol spinazie of doperwtjes), 3 mozzarelle, 3 gekookte en in stukjes gesneden eieren, 100 gr. Gerapte Parmezaanse kaas, ui, melk, zout. Een ovenschaal invetten met boter en beleggen met de en erop letten dat de uiteinden erbuiten hangen. Op iedere laag komt een beetje saus, een paar stukjes artisjokken, een beetje gesneden Mozzarella, een paar klontjes boter, een beetje gekookt ei en een beetje Parmezaanse kaas. Zo doorgaan tot alle ingredienten verbruikt zijn. Tenslotte de uiteinden van de scripelle die over de ovenschaal heenhangen vouwen en alles bedekken met nog twee scripelle bedekt doorsaus en Parmeaanse kaas. In een warme oven koken met een matige temperatuur voor ca 90 minuten.

1 ei per persoon, 2 afgestreken theelepels bloem per ei, 1 glas water per ei. Bouillon: spier, rundvlees, kalkoenvleugel, sellerie, 1 wortel, 1/2 ui, parmezaanse kaas. In een kom het ei en de bloem kloppen en verdunnen met water (of naar keus met melk) zoals boven aangegeven. Op het vuur een antiaderente koekepan zetten, ingevet met een beetje reuzel of olie, en als ie net warm is een beetje mengsel erbij doen, daarbij de bodem van de pan bedekken; wachten tot het stolt en de scripelle omdraaien. De scrippelles moeten op een laag pitje gekookt worden. De soep laten koken voor ca. 2 uur, daarna zeven. 3-4 scrippelle gerolde scripelle op een bord leggen en daarop de warme bouillon gieten. Naar keuze kunt U er Parmezaanse kaas over strooien.

ingewanden van lam (hart, lever en darmen), anderhalf gals met water en wijn, 1 bosje majoraan, knoflook en verse uien, een paar bladeren sla, peterselie en rode peper, bloem en azijn naar smaak. De darmen openen in de lengte, wassen en goed afspoelen. Als de darmen een lichte kleur gekregen hebben en goed schoon zijn, afspoelen met water en azijn. De ingewanden in reepjes snijden, afspoelen en uit laten lekken, nadat ze ingezouten zijn, samen met de darmen. Neem een slablad en daar boven op leggen in een bosje 3-4 reepjes ingewanden, waar een beetje ui aan toegevoegd wordt, peterselie en knoflook. Het bosje aanbinden met de darmen, naar de hand de bosjes voorbereid worden, zo neerleggen dat ze kunnen uitlekken en dan in een beetje olie koken. Als de bosjes beginnen te borrelen ( en olie en water helemaal geabsorbeerd zijn), een half glas water en wijn erbij doen, absorberen laten en nog eens de zelfde hoeveelheid water en wijn erbij doen. Nogmaals herhalen. Naar wens kunnen er een paar stukjes tomaat bij gedaan worden. N.B. Om de darmen goed schoon te maken, bloem erop gooien en en uitwringen, dit meermaals herhalen.

1 lamsbout, 5 eieren, 1 glas met droge witte wijn, 50 gr. Pecorino (schapekaas), olijfolie, broodkruimels, 1 citroen, knoflook, peper, rozemarijn, zout. De bot uit de lamsbout halen en in stukjes snijden. Het lamsvlees koken met knoflook en rozemarijn en als het vlees kleur heeft gekregen, een beetje witte wijn erbij gooien en gaar koken. De rozemarijn erui halen, de eieren kloppen met de gerspte pecorino, het citroensap en zouten. Het mengsel op het lamsvlees gieten en op het vuur laten met de deksel erop, tot de eieren goed gestold zijn.

1,500 kg vis van de volgende kwaliteit: kabeljauw, zeebarbeel, zeetong, platvis, palombo, rog, calamari of inktvis, schorpioenvis, pieterman, zeesnoek, garnalen, zeekrekel, rotsvissen (uitgezonderd de "slijmerige"), 1,250 kg tomaten, 1/5 olijfolie, 1/2 lange en dunne paprika, 2 knoflookteentjes, peterselie, alles samen hakken (peterselie twee keer zoveel als de knoflook), pikante rode pepertjes (naar wens), zout. Goed de vis schoonmaken en afschubben. De tomaten koken samen met de groente en in de koekepan doen, trapsgewijs vaf het begin tot einde, ook de vis beginnende bij de schaaldieren (garnalen uitgezonderd) en de schaaldieren (behalve de calamaretto van kleine afmeting die pas op het einde erbij gedaan worden); om te volgen, de halfzachte vissen (de platvis, de pescatricetta, de zeesnoek, la rog) en, tenslotte, de kabeljauw en de zeebarbeel. Het moet tot ongeveer een kwartier koken, met gesloten pan en zonder aan de vis te komen; om te voorkomen dat de vis aan de bodem plakt, af en toe de pan van het vuur halen en licht schudden.

5 zeetongen, 40 zwarte olijven, 120 gr. water, 1 citroen, 1 knoflookteentje, 2 eetlepels olifolie, peterselie, zout. De huid van de zeetong trekken (zowel de witte als de zwarte); te kook brengen in een grote pan met olie, water, citroensap van halve citroen, knoflook en de gehakte peterselie. Licht zouten en op een laag pitje laten sudderen. Op 3 minuten van de afgeronde kooktijd, de olijven en 4 plakken citroen erbij doen. Garneren met plakken citroen.

1 ei, 1 volle theelepel met suiker, 1 eetlepel met olijfolie, 1/2 glas met witte wijn, anijszaden (naar keus), hoeveelheid bloem wat nodig is om het niet te hard of niet te zacht maken. De eieren kloppen samen met de suiker, de olie, de bloem en de anijszaden. De wijn erbij gooien en het mengsel een beetje bewerken. Net als bij de gnocchi, kleine hoopjes maken en op het voorverhitte ijzer doen (die, goed gesloten, een tijdje op het vuur moet staan en snel gekeerd moet worden, zodat de "neola" niet gekleurd wordt, maar bijna wit is).

GEVULDE NEOLE - (Voor het mengsel wordt dezelfde bereidingswijze gebruikt als voor de eenvoudige "neole" , maar, in dit geval, worden ze van het vuur gehaald voordat ze krokant worden en vlug, voordat ze afkoelen gewikkeld zoals bij Siciliaanse cannoli).

Dosis voor de vulling: 1 potje kersenjam, anderhalf blokje pure chocolade, 50 gr. zoete amandelen, 1 glaasje rum, 1 glaaske anijslikeur, 1/2 kopje espresso. De amandelen pellen, branden en fijnmaken in een mortel. De chocolada raspen en samensmelten met de amandelen, de likeur en de jam (het mengsel moet dikker zijn als banketbakkersroom en kan dikker gemaakt worden door een paar fijngemalen koekjes erbij te doen). De vulling van deze "neole" kan ook vervangen worden door gele banketbakkersroom, chocoladecreme of door andere mengsels, volgens de fantasie en de ervaring van de kok.